だしの取り方の基本とコツ | マルチピュアジャパン浄水器

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だしの取り方の基本とコツ

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日本人になじみの深いだしの味。おいしいだしの旨みを感じると、なんだかほっと安らいだ気持ちになります。今回は、昆布と削り節のだしの取り方をご紹介します。

一番だし・二番だしとは

最初にだしを取ったものが一番だしです。澄んだ色の上品なだしで、吸い物や茶わん蒸し、雑煮など、だしの風味を味わう料理に使います。

二番目に取っただしを二番だしといいます。濁りやえぐみも出てきますが、煮物や味噌汁などのしっかりと味をつける料理に向いています。

一番だしの取り方

材料

  • 昆布(約5×15cm)・・・1枚
  • 削り節・・・40g
  • 水・・・4・1/2カップ

作り方

  • 固く絞った布巾で昆布の表面のよごれを軽くふく
  • 大きめの鍋に昆布と水を入れ30分ほどおく
  • 鍋を弱めの中火にかける。細かい泡がふつふつと立ってきたら昆布を取り出す
  • 沸騰したら削り節を加える
  • 菜箸で削り節を押さえて湯に沈める。煮立ったら火を止め、削り節が沈むまで5分ほどおく
  • ボウルにザルをのせ、④を静かにこす。絞ると濁るので、自然に汁気を切る

二番だしの取り方

一番だしを取ったあとの昆布と削り節を利用します。水の量は一番だしの半分の量が基本です。

 

作り方

  • 鍋にだしを取ったあとの昆布と削り節、水を入れて火にかける
  • 煮立ったら新しい削り節を一掴み加えてさっと煮る。5分ほどおいたらザルでこす

だしがらのふりかけ

だしをとったあとの昆布と削り節はふりかけにしましょう。

 

作り方

  • 昆布と削り節を細かく刻む
  • 小さめの鍋に、昆布、水大さじ2、酒・みりん各大さじ1を入れて中火にかける
  • 煮立ったら弱火にして5分ほど煮る
  • 削り節、醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加え、汁気がほぼなくなるまで煮る
  • 白いりごま大さじ1/2を加えて混ぜる
  • 冷ましてから密閉容器へ。冷蔵庫で4~5日はもちます。

だしを保存するときのコツ

作っただしを保存するときは、塩少々を加えておくとおいしさが保たれます。よく冷ましてから密閉容器に入れれば、冷蔵保管で3~4日はもちます。製氷皿で小分けにして冷凍しても便利です。その場合は2週間をめどに使い切って下さい。

だしを取るのは面倒だと感じるかもしれませんが、一度覚えてしまうと簡単です。ふんわりとだしの香りがすると、ほっと落ち着くのは日本人ならではです。外食や化学調味料の強い味に慣れた舌をリセットするためにも、だしを味わう習慣をおすすめします。

 
 

参考文献:石澤清美監修(2014)『料理をおいしくする 本当の正解278』ぴあ株式会社

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