基本の梅干しの作り方 | マルチピュアジャパン浄水器

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基本の梅干しの作り方

Apr.2016
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基本の梅干しの作り方

Apr.20.2016

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基本の梅干しの作り方

自分で漬けた梅干しは、梅と塩だけのシンプルな味わいです。手間も掛かりますが、家族で梅仕事をするのも楽しいものです。ぜひ梅の時期に手作りしてみて下さい。

今回は、梅干しの基本の作り方をご紹介します。

 

関連記事:「基本の梅酒の作り方」

梅干しを作る時期

梅干しを作る時期は、おおよそ6月から7月です。

地域によって、梅が出回る時期は多少変わります。

梅の種類

市場に流通している梅の実は、まだ青みがかった青梅と、黄色に色づいた完熟梅があります。古くから伝わっている基本的な作り方では、完熟梅を使うことが多いです。青梅を購入した場合は、常温で数日置いて黄色くなったものを使います。

梅の扱い方

完熟梅は柔らかいので、やさしく扱ってください。強く押したりすると、そこから傷んでカビの原因になりやすくなります。

梅干し作りはカビに注意

梅干し作りで大切なのは、カビを発生させないことです。

梅干しを漬ける前に、焼酎で容器や道具類を消毒しましょう。

梅干しの作り方

材料

  • 完熟梅…2㎏
  • 粗塩…400㎏

 

道具類

  • 梅干しを漬ける容器(酸に強い陶器・ホウロウ・ガラスなどがよい)
  • 焼酎
  • 重石(ビニール袋2枚に水を入れて代用可)
  • 竹串(つまようじでも可)
  • ザル(平たいものがよい)

梅の下処理をする

梅の実のヘタ(ホシ)の部分はカビが発生しやすいので、まず、ヘタを竹串で取り除きます。ヘタがあらかじめ除去されたものを購入してもよいです。傷のある梅や傷んでいる梅があったら、この作業のときに除外して下さい。

梅を水洗いする

梅をさっと水で洗い、汚れを取り除きます。つぎに、布巾でやさしく水気を拭きとります。表面が少し湿っているほうが次の工程で塩がなじみやすいので、完全に水気を拭きとらなくて大丈夫です。

容器に梅と塩を交互に詰める

焼酎で消毒しておいた容器に、梅と粗塩を交互に入れます。まず底に塩を入れ、次に梅を入れます。おなじように交互に重ねていき、粗塩が容器のいちばん上になるように調節してください。そうすることで、カビが発生するリスクを減らすことができます。

重石をのせる

落とし蓋タイプで重石がのる容器なら、重石をのせます。

フタつきのガラス瓶などの場合は、二重にしたビニール袋を容器の上にひろげて、水を静かに注いでから袋のくちを縛り、重石代わりにします。その上からフタをしてください。涼しいところに置いて2~3日待ちます。

梅酢の調整

2~3日経つと梅酢がにじみ出てきます。梅が梅酢にすべて浸る状態になったら、重石または重石代わりの水を半分程度の重さに減らしてください。すべての梅が梅酢に浸かっている状態を保つことが大切です。1か月ほどこの状態で保存します。カビが出た場合はすくってとり除いてください。

土用干し(天日干し)する

天気のいい日に梅干しを天日干しにします。一般的に土用干しと呼ばれる工程ですが、4日ほど晴天が続く日を選んで実行しましょう。風通しがよく、陽が当たるところを選んで下さい。風を通すために、ザルの下にも空間があくように置く場所を工夫するとよいです。

 

1日目

平たいザルの上に、梅どうしが重ならないように間隔をあけて並べます。

日中に1~2度梅を裏返して、まんべんなく天日干しします。

朝から屋外に出して夕方には取り込み、梅酢の中に戻します。

 

2日目・3日目

朝から夜間にかけて屋外に出し、1日目と同じようにときどき裏返します。

夜は屋根のある戸外に置くか、室内に戻して下さい。

 

4日目

状態を見て、4日目に取り込みます。朝に取り込めば、夜露にあたってしっとりとした仕上がりに、昼頃取り込めば、からりとした仕上がりになります。

日数は目安なので、天候や梅の状態を見ながら判断して下さい。

保管

保存容器に入れ、冷蔵庫や冷暗所に置きます。

天日干しが終わった時点で食べることもできますが、基本的にはここから3ヶ月から半年ほど待つと塩加減がよくなり、食べ頃になると言われています。

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